L’importance du choix du cultivar : le secret d’un matcha sans amertume
Tu as peut-être déjà vécu cette expérience : tu goûtes un matcha et tu le trouves doux, équilibré, avec cette saveur umami si particulière. Puis tu en testes un autre et, cette fois, l’amertume prend complètement le dessus.
Pourtant, dans les deux cas, il s’agit bien de matcha.
Alors, comment expliquer une telle différence ?
La qualité des feuilles, les conditions de culture, la récolte ou encore leur transformation jouent évidemment un rôle. Mais un autre élément, encore assez méconnu du grand public, peut lui aussi influencer le profil de ton matcha : le cultivar.
L'identité du théier avant même qu’il ne devienne matcha
Le matcha est produit à partir des feuilles du théier, Camellia sinensis. Mais au sein de cette même espèce, il existe de nombreux cultivars : des variétés de théiers sélectionnées pour leurs caractéristiques particulières.
Au fil du temps, différentes plantes ont été sélectionnées et cultivées pour conserver certaines caractéristiques intéressantes : leur croissance, leur résistance, leur rendement, leur couleur, mais également leurs caractéristiques aromatiques et leur composition.
Chaque cultivar possède donc ses propres particularités, qui peuvent notamment influencer le goût, l’arôme, la couleur ou encore l’umami du matcha.
Le terme vient de l’anglais cultivated variety, que l’on pourrait traduire simplement par « variété cultivée ».
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Véritable signature du matcha
Le cultivar n’est donc pas simplement un nom technique réservé aux spécialistes du thé.
Il participe réellement à l’identité du matcha.
Des recherches comparant des matchas produits à partir de différentes variétés de théiers ont observé des différences dans leur composition : teneur en acides aminés, en polyphénols, en différentes catégories de catéchines, mais aussi dans leurs composés aromatiques.
Et ces différences ont leur importance, puisque plusieurs de ces molécules participent directement aux sensations que tu perçois lorsque tu dégustes ton matcha.
Les acides aminés, dont la L-théanine, participent notamment à la saveur umami caractéristique du thé. Les catéchines et d’autres composés phénoliques contribuent quant à eux notamment à l’amertume.
L’équilibre entre tous ces composés participe donc au profil final du matcha : plus doux, plus végétal, plus umami ou plus intense.
Autrement dit, avant même de parler de préparation ou de matcha latte, une partie de la personnalité de ton matcha se joue déjà dans la feuille.
Chaque cultivar révèle un profil gustatif qui lui est propre
Parce qu’ils ne possèdent tout simplement pas exactement la même composition.
Une étude publiée en 2024 a par exemple comparé des matchas produits à partir de quatre cultivars différents. Les chercheurs ont observé des différences dans leur teneur en acides aminés, en catéchines, mais aussi dans de nombreux composés naturels qui participent directement au goût, aux arômes, à la couleur et à la sensation en bouche du matcha.
Ils ont notamment identifié 177 composés non volatils présentant des différences significatives entre les cultivars étudiés. Les composés non volatils sont des molécules qui ne s’évaporent pas facilement et qui influencent surtout ce que l’on perçoit en bouche, comme la douceur, l’umami, l’amertume, l’astringence, la texture ou encore la couleur. Les chercheurs ont également mis en évidence des différences dans de nombreux composés volatils, davantage liés aux arômes perçus par le nez.
Autrement dit, selon le cultivar utilisé, un matcha peut présenter un profil plus doux, plus végétal, plus umami, plus amer ou plus aromatique.
Le cultivar peut donc véritablement modifier l’expérience de dégustation. Mais cela ne signifie pas pour autant qu’il existe d’un côté les « bons » cultivars et de l’autre les « mauvais » : chacun possède simplement ses propres caractéristiques.
Une pièce essentielle du puzzle… mais pas la seule
Oui, il peut y contribuer. Mais il n’explique pas tout.
Le cultivar influence la composition de la feuille et peut donc participer à l’équilibre entre douceur, umami et amertume. Mais le goût final d’un matcha est le résultat de plusieurs facteurs qui agissent ensemble.
Les conditions de culture ont notamment leur importance. L’ombrage pratiqué avant la récolte des feuilles destinées au matcha peut modifier leur composition, notamment les concentrations en chlorophylle, en acides aminés et en polyphénols.
La récolte et la transformation ont elles aussi leur rôle à jouer.
À cultivar identique, le résultat final peut donc être différent selon les conditions de culture, le moment de la récolte, les feuilles sélectionnées, leur transformation, leur broyage ou encore leur conservation.
Le cultivar est ainsi une pièce importante du puzzle, mais certainement pas la seule.
Et il reste encore un dernier élément sur lequel, cette fois, tu as directement la main : la préparation de ton matcha.
Même un excellent matcha peut devenir amer s’il est mal préparé
La température de l’eau peut modifier ton expérience de dégustation.
C’est justement pour cette raison que chez Ma-TchaTcha, nous recommandons de préparer ton matcha avec environ 50 ml d’eau à 70 °C, avant de le fouetter puis d’ajouter l’eau ou le lait de ton choix.
Pas besoin d’utiliser de l’eau bouillante.
Cette préparation permet de respecter davantage le profil aromatique de ton matcha et d’éviter de rechercher inutilement des températures très élevées.
Et si tu débutes, notre Natural Green, notre matcha cérémonial nature, te permet justement de découvrir le goût du matcha sans aromatisation.
Bien choisir son matcha
Il n’existe pas un cultivar universellement « meilleur » que tous les autres.
Pour choisir un matcha, il faut surtout regarder l’ensemble du produit plutôt que de se fier à un seul critère.
Le cultivar est une information particulièrement intéressante. Mais il faut également s’intéresser à son origine, à sa culture, aux feuilles utilisées, à leur transformation et, surtout, au résultat dans la tasse.
Chez Ma-TchaTcha, notre matcha est cultivé en Chine et nous avons justement choisi de proposer un matcha cérémonial au profil doux et umami, décliné en version nature mais également dans différentes recettes naturellement aromatisées.
Parce qu’au fond, choisir son matcha, ce n’est pas simplement choisir une poudre verte.
C’est découvrir tout ce qui se cache derrière sa feuille : son origine, sa culture, sa transformation et son cultivar.
Alors, la prochaine fois que tu goûteras deux matchas complètement différents, tu sauras désormais pourquoi.
Le cultivar a peut-être sa part de responsabilité. 🍵
Sources & références
