Het belang van de cultivar: het geheim van matcha zonder bitterheid.
Misschien heb je deze ervaring al eens gehad: je proeft een matcha en vindt hem zacht, gebalanceerd, met die zo specifieke umami-smaak. Vervolgens test je een andere en deze keer overheerst de bitterheid volledig.
Toch gaat het in beide gevallen wel degelijk om matcha.
Hoe valt zo’n verschil te verklaren?
De kwaliteit van de bladeren, de kweekomstandigheden, de oogst of de verwerking spelen uiteraard een rol. Maar er is nog een ander element, dat bij het grote publiek nog vrij onbekend is en dat eveneens het profiel van je matcha kan beïnvloeden: de cultivar.
De identiteit van de theeplant nog voordat deze matcha wordt
Matcha wordt geproduceerd van de bladeren van de theeplant, Camellia sinensis. Maar binnen deze soort bestaan er talloze cultivars: theevariëteiten die geselecteerd zijn op hun specifieke kenmerken.
In de loop der tijd zijn verschillende planten geselecteerd en gekweekt om bepaalde interessante eigenschappen te behouden: hun groei, weerstand, opbrengst, kleur, maar ook hun aromatische kenmerken en samenstelling.
Elke cultivar heeft dus zijn eigen bijzonderheden, die met name de smaak, het aroma, de kleur en zelfs de umami van de matcha kunnen beïnvloeden.
De term komt van het Engelse cultivated variety, wat we eenvoudigweg kunnen vertalen als « gekweekte variëteit ».
Bestsellers
Een echte handtekening van de matcha
De cultivar is dus niet zomaar een technische term voorbehouden aan thee-experts.
Hij draagt echt bij aan de identiteit van de matcha.
Onderzoek waarbij matcha’s werden vergeleken die van verschillende theevariëteiten zijn gemaakt, heeft verschillen in hun samenstelling aangetoond: het gehalte aan aminozuren, polyfenolen en verschillende categorieën catechines, maar ook in hun aromatische verbindingen.
En die verschillen zijn belangrijk, aangezien verschillende van deze moleculen direct bijdragen aan de gewaarwordingen die je ervaart wanneer je je matcha proeft.
De aminozuren, waaronder L-theanine, dragen in het bijzonder bij aan de karakteristieke umami-smaak van de thee. De catechines en andere fenolverbindingen dragen op hun beurt vooral bij aan de bitterheid.
De balans tussen al deze bestanddelen draagt dus bij aan het uiteindelijke profiel van de matcha: zachter, plantaardiger, meer umami of intenser.
Met andere woorden: nog voordat we spreken over de bereiding of een matcha latte, wordt een deel van de persoonlijkheid van je matcha al in het blad bepaald.
Elke cultivar onthult een uniek smaakprofiel
Eenvoudigweg omdat ze niet precies dezelfde samenstelling hebben.
Een studie uit 2024 vergeleek bijvoorbeeld matcha’s geproduceerd van vier verschillende cultivars. De onderzoekers stelden verschillen vast in het gehalte aan aminozuren en catechines, maar ook in talrijke natuurlijke verbindingen die direct bijdragen aan de smaak, aroma's, kleur en het mondgevoel van de matcha.
Ze identificeerden onder andere 177 niet-vluchtige verbindingen met significante verschillen tussen de bestudeerde cultivars. Niet-vluchtige verbindingen zijn moleculen die niet gemakkelijk verdampen en die vooral beïnvloeden wat we in de mond waarnemen, zoals zoetheid, umami, bitterheid, wrangheid, textuur of zelfs de kleur. De onderzoekers brachten ook verschillen aan het licht in talrijke vluchtige verbindingen, die meer verbonden zijn met de aroma's die door de neus worden waargenomen.
Met andere woorden: afhankelijk van de gebruikte cultivar kan een matcha een zachter, plantaardiger, meer umami, bitterder of aromatischer profiel vertonen.
De cultivar kan de proefervaring dus werkelijk veranderen. Maar dat betekent niet dat er aan de ene kant « goede » cultivars zijn en aan de andere kant « slechte »: elke cultivar heeft simpelweg zijn eigen kenmerken.
Een essentieel puzzelstukje... maar niet het enige
Ja, het kan bijdragen. Maar het verklaart niet alles.
De cultivar beïnvloedt de samenstelling van het blad en kan dus bijdragen aan de balans tussen zoetheid, umami en bitterheid. Maar de uiteindelijke smaak van een matcha is het resultaat van meerdere factoren die samenwerken.
De kweekomstandigheden zijn met name van belang. Het schaduwen van de theestruiken vóór de oogst van bladeren bestemd voor matcha kan hun samenstelling veranderen, met name de concentraties chlorofyl, aminozuren en polyfenolen.
De oogst en de verwerking spelen ook een rol.
Bij een identieke cultivar kan het eindresultaat dus verschillen afhankelijk van de kweekomstandigheden, het moment van de oogst, de geselecteerde bladeren, de verwerking, het malen of de bewaring ervan.
De cultivar is dus een belangrijk puzzelstukje, maar zeker niet het enige.
En er blijft nog één laatste element over waar jij, in dit geval, direct invloed op hebt: de bereiding van je matcha.
Zelfs een uitstekende matcha kan bitter worden als hij verkeerd bereid is
De temperatuur van het water kan je proefervaring veranderen.
Het is precies om die reden dat wij bij Ma-TchaTcha aanbevelen om je matcha te bereiden met ongeveer 50 ml water op 70 °C, voordat je hem opklopt en het water of de melk naar keuze toevoegt.
Het is niet nodig om kokend water te gebruiken.
Deze bereiding respecteert het aromatische profiel van je matcha beter en voorkomt dat je onnodig zeer hoge temperaturen opzoekt.
En als je beginner bent, laat onze Natural Green, onze natuurlijke ceremoniële matcha, je juist kennismaken met de smaak van matcha zonder toevoegingen.
Je matcha goed kiezen
Er bestaat geen cultivar die universeel « beter » is dan alle andere.
Om een matcha te kiezen, moet je vooral naar het totale product kijken in plaats van op één enkel criterium te vertrouwen.
De cultivar is een bijzonder interessante informatie. Maar je moet ook kijken naar de herkomst, de kweek, de gebruikte bladeren, de verwerking en, vooral, het resultaat in de kop.
Bij Ma-TchaTcha wordt onze matcha in China gekweekt en wij hebben er juist voor gekozen om een ceremoniële matcha met een zacht en umami profiel aan te bieden, verkrijgbaar in een naturelversie, maar ook in verschillende recepten die op natuurlijke wijze zijn gearomatiseerd.
Want uiteindelijk is je matcha kiezen niet zomaar een groen poeder kiezen.
Het is ontdekken wat er allemaal achter het blad schuilgaat: de herkomst, de kweek, de verwerking en de cultivar.
Dus, de volgende keer dat je twee totaal verschillende matcha’s proeft, weet je voortaan waarom.
De cultivar heeft er misschien zijn aandeel in. 🍵
Bronnen & referenties
